SAMSUN’DA RUMELİ SOFRA KÜLTÜRÜ

Globalleşmenin Türk Mutfağına Etkisi

Günümüzde kocaman bir köy haline gelen dünya, binlerce yıldır üzerinde taşıdığı geleneksel kültürleri hızla unutup sadece “en kısa sürede en çok para kazanma” ilkesi üzerine kurulmuş zevksiz bir ortak kültürün esiri oldu.

Globalleşme dediğimiz bu yeni kültürün en çok etkilediği sahalardan birisi de damak tadımız hiç kuşkusuz. Bir zamanların şaşalı saray sofraları da bundan nasibini aldı, yöresel lezzetler de … Ortak dünya medeniyetinin en bilinen yemek kültürüne sahip Fransız, İtalyan, Japon, Arap ve Türk mutfakları da ancak “para kazanma” ile özdeşleşmiş bazı değerlerini ortak dünya mutfak kültürüne sokabildi. Sadece ekonomik değer ifade edebilen ve fast food kültürüne ayak uydurabilen tatlar, -onlar da asıllarından uzaklaşmaya razı olarak- varlıklarını koruyabildi.

İtalyan mutfağından akılda kalan pizza ve spagettilerin ortak özelliği hızlı servis edilebilmesi değil mi? Ya da binlerce çeşit yemeğe sahip olan Japon mutfağının en bilinen yemeği neden çiğ balık (suşi) sadece? Mc Donalds ile, Burger King ile rekabet etmenin tek yolu, hızlı pişirme, hızlı servis ve hızlı tüketim de onun için…

Türk sofra kültürü de, olanca ihtişamına rağmen 21. yüzyılın yemek kültürüne sadece birkaç ürün ile katılabildi. Lahmacun gibi, döner gibi, kebap gibi makul sürede az işçilik ile hazırlanıp servis edilen ve tüketimi de kolay olan yemeklerimiz biliniyor dünyada. Zeytinyağlı sarmamız, etli dolmamız, su böreğimiz ya da acem pilavımız artık kendi sofralarımızdan bile elini eteğini çekmeye başladı.

Samsun’daki Rumeli Sofra Kültürü

Son 150 yıl içinde Balkan ülkelerinden yaşanan ve aralıklarla dalgalar halinde gelen göçlerle taşınan kültür, Samsun’un kozmopolit yapısına parıltılı bir renk olarak katıldı. Bilhassa mübadele ile gelen göç dalgası, kentin kültürel yapısına derin bir iz bırakmayı başardı. Folkloruyla, ağız özellikleriyle, gelenekleriyle Karadeniz’den pek uzak olan bu yeni kültürün en önemli unsurlarından birisi de sofra kültürü oldu.

Samsun’daki Rumeli sofra kültürünün en baskın damak tatları sığır eti ve mısır unuyla yapılan yemeklerdir. Bunun dışında çok zengin bir ekmek kültürü ve özgün baklavasıyla ile Rumeli’den getirilen yemek kültürü, tıpkı Türk mutfağının diğer lezzetleri gibi baskın dünya sofra kültürü ile var oluş mücadelesini sürdürmektedir.

Etin Yağlısı Makbuldür

Mübadiller arasında etin yağlısının makbul olduğu bilinir. Kolestrol korkusuyla yetişen 21. yüzyıl insanı için çok sağlıksız bulunan bu tercihin arkasında enerji ihtiyacını aramak gerekir.

Gerçekten de çalışkanlığı ile bilinen mübadiller, sabah namazını takiben tarlalara gider, akşam ezanını takiben evlerine dönerlerdi. Çoğunlukla tütüncülük yaptıkları için evlerine dönüşte de tütün dizme veya kurutma gibi işlerle uğraşırlardı. Tütüncülük, çok emek isteyen, son derece yorucu bir tarım kolu olduğu için bol enerji gerektirmektedir.

Bazı büyükler, eskiden her Cuma günü köylülerin sırayla bir sığır kesip dağıttıklarını anlatırlar. Rumeli’nde hayvancılık yapma geleneği bulunan ve bunun için de çoğunlukla “kahya” lakabı ile hitap eden mübadiller, Cuma günleri yapılan bu hayvan kesme geleneği sırasında en besili, en yağlı hayvanı yetiştirmekle övünürlermiş.

Bilhassa Tekkeköy civarındaki bazı köylerde, çok eskiden, kesilen hayvanların iç yağlarını donmadan çiğ olarak yiyenler bile olduğu bir efsane gibi anlatılır.

Etli Yufka

Un, tuz ve su karıştırılarak elde edilen hamurdan yuvarlak parçalar bölünür, oklava ile inceltilerek yufka haline getirilir. Sıcak fırında, tercihen közlü ateş üzerinde saclar üzerinde pişirilir. Biraz soğuması beklenir, sonra genişçe bir tepsiye kırılarak yayılır. Birkaç kat yapılıp tepsiye konulan yufkanın üzerine haşlanmış sıcak et suyu dökülerek ıslatılır.  Tepsinin ortasına haşlanmış parça etlerden konur, sıcak servis yapılır.

Etli Kazan Pilavı

Bilhassa düğünlerde ve şenliklerde dağıtılan etli kazan pilavı, Samsun çevresinde öteki kültürleri de etkilemiş ve onların toplu yemeklerinde de kullanılır olmuştur.

Etli kazan pilavı, büyük kazanlarda yapılır. Her bir kazan, ortalama 100 kişiye birer dolu tabak pilav yetecek büyüklüktedir. Kazanların içine tuzlu su konur, odun ateşinde kaynatılır. Önceden temizlenen pirinçler, yağlıca ve irice kuş başı olarak kavrulmuş etle birlikte kazana konur. İçine bolca kuyruk yağı konur. Etli pilav pişip kıvamına gelince, ateşten indirilen kazanlar servis yapılacak yere götürülür ve sıcak olarak dağıtılır. Pilavın iyi olmasının ölçüsü, et tadının pilava iyice işlemesi ve koyu renkli –lokum büyüklüğünde- yumuşak etlerin pilav tabaklarının içinde bolca bulunmasıdır.

Köylerde, evlilik çağına gelmiş erkek çocuklarının ensesinin koklanarak “pilav kokuyor” diye takılmak hala yaşayan eski bir gelenektir.

Meraklısına, 2 ölçek suya 1 ölçek pirinç olması gerektiğini, et ve kuyruk yağı miktarının ise bütçe ve damak tadına bağlı olarak değişebildiğini hatırlatalım.

Çevirme

Rumeli ağzı ile “çeğerme” diye adlandırılan bu özgün yemek de kuzu etiyle yapılır. Çoğunlukla özel misafirleri ağırlamak ya da yakın arkadaşlarla beraber yemek için tercih edilen çevirme, hali vakti yerinde olanların hatırlı dostlarına yaptığı bir jest olarak kabul edilir. Bu anlamda çevirme davetlerinin sosyal hayatta özel bir değeri vardır.

Kuzunun içi temizlenip tuz ve baharat ile terbiye edilmesinden sonra boylamasına bir kalın çubuğa geçirildiği görülür. Sarkan etler, ustalık isteyen biçimde çubuğa bağlanıp bohçalanır. Sonra da köz halindeki köy fırınına konur. Çubuk, adeta bir mil gibi eti döndürmekte kullanılır. Tercihen etin altına bir tepsi içinde pirinç konularak, etten damlayan suyla birlikte pilav pişirilir.

Köy Ekmekleri ve Börekleri

Türk sofra kültüründe ekmek özel bir yer tutar. Ekmek demek, nimet demektir. Mübadillerde de ekmek adeta Allah’tan gelen nimetlerin en kıymetlilerinden birisidir ve bu nedenle ekmeğe verilen değer adeta ilahidir.

Mübadiller, ekmek pişirmenin ve paylaştırmanın büyük vebal gerektiren bir iş olduğunu düşünür. Bu vebalden korktukları için her evde bir köy fırını olduğu halde mübadillerden fırıncılığı meslek seçen pek kimse çıkmaz.

Çoğunlukla mısır unu ile yapılan köy ekmeklerinin yanı sıra köy börekleri de kendine özgüdür. Karma kelimesinin Rumeli ağzı ile söylenişi olan “gağma” denen köy börekleri hala sevilerek yapılır ve yenir.

Köy Ekmeği

Buğday unu içine tuz ve ekmek mayası konarak kıvamına gelinceye kadar su ilave edilip yoğrulur ve hamur elde edilir. Hamur bir kaba konup üzeri bezlerle sarılarak kabarıncaya kadar mayalanmaya bırakılır. Mayalanmış ekmek, yağlanmış tepsiye yayılır ve bir süre daha bekletilir. Önceden kızdırılmış fırında (tercihen köy fırınında) pişirilir.

Gağma

Buğday unu içine tuz ve ekmek mayası konarak kıvamına gelinceye kadar su ilave edilip yoğrulur ve hamur elde edilir. Hamur bir kaba konup üzeri bezlerle sarılarak mayalanmaya bırakılır. Bu arada yufka hamuru yapılır, 4 adet büyük yufka açılır. Birinci kat yufkanın üzerine mayalanmış hamur yayılır. Ardından ikinci kat yufka serilir. Bu kata, yapılacak gağmanın çeşidine göre malzeme konur. Bu malzeme;

Norlu gağma için çökelek,

Gıtmak gağması için kavurma et

Pirinç gağması için haşlanmış pirinçtir.

Döşenen malzemenin üzerine sıvı yağ gezdirilir. Bunun üzerine 3. kat yufka serilir. İlk kattan daha ince olmak şartıyla mayalanmış hamur yayılır. En sonunda dördüncü kat yufka ile örtülür ve kızdırılmış fırına (tercihen köy fırını) konup pişirilir.  Fırından çıktıktan sonra da üzerine tereyağı sürülür.

Buğday unu yerine mısır unu kullanılarak yapılan gağmalar da vardır. Yukarıdaki tarif, sadece un çeşidi mısır unu olacak biçimde hazırlanır. İç malzemesine göre:

Pırasa Gağması, haşlanmış ve doğranmış pırasa ile,

Kabak Gağması kara kabak denen ve bal kabağına benzemekle beraber farklı bir tür olan kabağın içinin kaşıkla oyularak elde edilen malzeme ile yapılır.

Norlu gağma, mısır unu ile de yapılabilir.

Öte yandan, kabak gağmasının buğday unuyla yapılan bir türü de vardır. Ancak bunun hazırlanma şekli farklıdır. Kara kabağın içi kaşıkla oyulur. Elde edilen malzemenin içine 4 avuç kadar buğday unu ve yeterince tuz ilave edilerek karıştırılır. Elde edilen karışım yağlanmış tepsiye yayılır. 

Rumeli Bazlaması (Yumurtalı Çörek)

3 adet yumurta çırpılır, içine birkaç bardak yoğurt ya da süt katılır. Yarım tatlı kaşığı karbonat, biraz tuz ve kaldırdığı kadar un konarak karıştırılır. Elde edilen gevşek hamurdan avuçlanarak parçalar koparılır, yuvarlatılır. 30 dakika kadar dinlendirilir. Önceden kızdırılmış sıvıyağda kızartılır. İsteğe göre üzerine çökelek konabilir.

Kaçamak

Bazı yörelerde sadece yazma ya da yazma kaçamak diye adlandırılan bu özgün Rumeli yemeği, bakır tencere içinde kaynatılan tuzlu suya mısır unu eklenip karıştırılarak pişirilir. Hamur kıvamına getirilen bulamaç, düz bir siniye yayılır. Kaşıkla inceltilir. Üzerine mübadillerin “nor” dedikleri çökelek peyniri bolca serpilir. İnce bir iple küçük dilimlere ayrılır. Daha sonra üzerine bolca kızgın kırmızı biberli tereyağı gezdirilir. Bazen kaçamak üzerine yağlı et de dökülebilir. Sıcak servis edilen kaçamağın yanında ayran ve turşu tercih edilir.

Meraklısına bir not, yapılışı çok kolay gibi görülen ve ismini de belki kolay yapılmasından alan kaçamağın gerçek tadını bulmak için tecrübeli aşçı olmak gerekir ve bulaşığını çıkartmak biraz zordur. Eskiden  köylerde küçük gelin, büyük geline “ganga, gel bir kaçamak yapalım bugün” dermiş, büyük gelin de küçüğüne “bulaşığını sen yıkarsan yapalım” diye cevap verirmiş. Böylece büyük gelinle küçük gelin arasında bir usta-çırak ilişkisi ile kaçamak yapmanın incelikleri öğretilirmiş.

Höşmer 

Bazı köylerde yoğurtlu kaçamak da denen bu yemek, tercihen kavrulmuş mısır unu ile yapılır. Hafif ılık tuzlu suya katılan mısır unu karıştırılarak topaçlaşmış bir karışım haline getirilir. Bir tepsiye biraz tereyağı ve sıvı yağ konur, üzerine karışım konur, karıştırılır. Hafif ateşte topakları dağılıncaya kadar karıştırılarak pişirilir. Daha sonra bir derin tabağa konan yoğurdun içine dökülür, karıştırılarak elde edilen bulamaç servise hazırdır. (Yoğurdun bol olması, pişirilen mısır ununun bulamaca çok koyu bir kıvam vermemesi gerekir.)

Tarhana

Buğday unu, yoğurt ile yoğrulur. İçine rendelenmiş domates, haşlanmış kırmızı biber ve ekşi hamur mayası eklenir. Hava almayacak bir kaba konur. 2-3 günde bir karıştırılmak kaydıyla 15 gün kadar bekletilir. Temiz bir bez üzerine yayılır ve güneşte kurutulmaya başlanır. Kuruyunca ovularak incelilir ve toz haline getirilir. Gölgede 2 gün bekletildikten sonra saklama kaplarına konur. İstendiğinde normal çorba gibi yapılır. Üzerine tereyağı gezdirilerek servis edilir. Eskiden tarhananın içine ekmek doğranarak yenildiğini belirtmeliyiz.

Çılbır

Ispanak ya da semiz otu yıkanıp haşlanır, suyu süzülür. Soğuduktan sonra doğranıp sarımsaklı yoğurtla karıştırılır. Üzerine kırmızı biberli kızgın tereyağı gezdirilip servis yapılır. Çılbır, ıspanak ya da semiz otu yerine haşlanmış yumurta ile de yapılabilir.

Keşkek

Daha çok Alaçam Bölgesindeki hemşerilerimiz tarafından yaygın olarak yapılır. Temizlenip haşlanan tavuk, lime edilip doğranır. Akşamdan ıslatılan buğdayla karıştırılır. Bu karışıma tuz ve tavuk suyu ilave edilir, kıvamını alıncaya kadar kaynatılır. Pişince üzerine kızdırılmış tereyağı gezdirilerek servis edilir.

Köy Baklavası

Alabildiğine inceltilmiş buğday unu yufkaları güneşte 1-2 saat kadar kurutur. Her bir katın içine kıyılmış ceviz içi konarak 35 kat yufka tepsiye yayılır. Küçük kare dilimler halinde kesilerek fırına verilir. Kızarınca fırından çıkartılır. Şekerli suyun kaynatılması ile elde edilen şerbeti, ılık olarak ve baklavanın üzerini örtecek kadar dökülür. Buna ıslatma denir. Soğuyunca servise hazırdır.

Döndürme

Unun içine tuz ve su ilave edilerek oldukça gevşek bir hamur elde edilir. Besleyici olması için bu hamur, yumurta ve süt ile de yapılabilir. Bir kaşıkla bu hamurdan alınan parçalar, kızdırılmış yağın içine akıtılır. Bir yüzü pişince ters yüz edilip diğer tarafı da kızdırılır. İsteğe bağlı olarak döndürmeye çökelek sarılarak yenebilir.

Kaşık helvası (Un helvası)

Bir tencerede kızdırılan sıvıyağa yavaşça karıştırılarak un ilave edilir. İsteğe bağlı olarak içine badem, fıstık, ceviz ya da fındık içi de konabilir. 10 dakika kadar hafif ateşte kavrulan karışımın üzerine şekerli suyun kaynatılması ile elde edilen şerbet yavaşça karıştırılarak eklenir, bir-iki dakika kısık ateşte pişirilerek şerbeti iyice yedirilir. Soğumasından sonra ıslatılmış bir kaşıkla (tercihen tahta kaşık) parçalar alınıp bir tepsiye şekil verilmiş biçimde yuvarlatılmış olarak dizilerek servis yapılır.

Şıra

Kokulu kara üzümle ya da kızılcık ile yapılır. Güzelce yıkandıktan sonra kapaklı bir kaba yarısı dolacak biçimde bastırılır. Üzerine kabın aldığınca su ve şaraplaşmaması için hardal konur. Birkaç hafta kapalı biçimde bekletilen şıra servis edilirken, içine şeker ve gerekirse biraz su eklenir. (Eskiden çocukları kandırmak için şıranın eşek yoğurdu olduğu söylenirmiş.)

Gölle

Kurutulmuş mısır tanelenir. Sıcak suda taneler iyice yumuşayıncaya kadar kaynatılır.

AFİYET OLSUN

« Geri dön                     Başa dön